配方有什么优势？
啤酒烤鸭的主要工艺流程解冻开膛清洗、腌制入味、控水、烫皮上色、凉皮干燥、烘烤出品,这六个步骤!下面我给大家详细的介绍下,一般市面上做烤鸭都是选择冻鸭,啤酒烤鸭一般选择瘦肉型2-3斤的鸭子,这个规格的鸭子一般比较小,更容易腌制入味,开膛清洗后的鸭子被压成了扁平装烘烤,成品看上去更大更有卖相非常实惠所以更容销售跑量,如果不开膛烘烤必然脱水重量减轻成品太小气卖不上价格。腌制入味是啤酒烤鸭的核心技术,要使烘烤后成品闻上去就要有浓郁的麦芽醇香,入口后鸭肉Q弹嫩滑非常的鲜美,这就要下点功夫了!
我们精心调配了10种香料既能去除鸭子的腥臊味,增加鸭肉的香昧,同时还能辅助提高啤酒麦芽醇香。腌料中啤酒占比为46%,其中还添加了2种酒,这两种酒的作用至关重要,在腌料中他们就像催化剂能将啤酒的香味增加倍,啤酒烤鸭的香味是一种复合的香味,有香料增香 但不能掩盖酒香,有啤酒香 但是需要其他酒类辅助提香,有烘烤的皮脂的焦香 但不能挥发其他香味。
啤酒烤鸭的入味主要是鲜味和啤酒花味,辅助其他调味料,最后的百昧之王盐要加大投入量,盐能提百味!腌制人味后的鸭子,一定要控制下体内的含水量,如果少了这一步,烘烤时油和大量的水会从破皮处涌出,在炉内高温作用下,形成滚烫的水油混合料,沿着表皮流淌会冲破表皮导致卖相极差白条凸出。烫皮后的鸭子表皮丰满挺拔无凹陷,顺势挂皮水上色效果最佳,这里面主要就是烫皮水温选择和挂皮水浓度及手法,处理不好鸭子会冒油无法上色,也会烘烤岀糖斑非常难看!涼皮干燥后,迸行烘烤,一般啤酒烤鸭炉用旋转的烤炉比较多,上色均匀,效率高,出品快,我们用的是焖卤,焖炉会烤,其他都是浮云。烤鸭的成败关键最后还是看烤功,这个需要实践经验的累积。这道啤酒烤鸭技术,操作简单,讲解详细,味道非常的不错,请大家放心学习!
